個人経営の豚骨ラーメン屋さんのバイトを1か月やってみて
想像よりもかなり過酷な環境だなと感じました。過酷な環境だと感じたのは以下の点です。
- 厨房の暑さが尋常じゃない
- 仕事後の体、衣服への臭いが強め
- ワンオペはかなりきつい
- 利益率もかなり厳しい
厨房の厚さが尋常じゃない
還気や冷房設備の問題もあるかもしれませんが、普通の飲食店よりも厨房はかなり暑いです。バーミヤンの厨房で4年ほど働いていた経験がありますが、それを遥かに超えてくる暑さです。
恐らく50～60度位はピークの時だと超えていると思います。室温が上がってしまう理由としては常に火を付けており、チャーシューの仕込み、次の日のスープの仕込み、麺を茹でる用の寸胴、サブの寸胴などずっと火が付いた状態で稼働しています。
特に次の日のスープの仕込みの時には強火で煮込むので、厨房の温度は一気に上がります。
夏場は特に外も暑いので室外機自体の温度も上がってしまう為、冷房の利きが悪くなりがちなので、余計に暑くなります。
仕事後の体、衣服への臭いが強め
濃厚豚骨のスープは衣類への油などがかなり付着します。洗い場を任された時には特に付きます。慣れてくれば問題ないのかもしれませんが、最初の1か月は気になった点です。
家に帰ってシャワーを浴びても臭いはなかなか取れないこともありました。服の洗濯に関しては出来れば高温の水につけて、油汚れを良く落としてから食器用の洗剤と洗濯洗剤の両方を入れて洗った方が取れやすいです。
僕は一度食器用の洗剤に付け込んで手洗いした後に洗濯機に入れて洗ったりしました。また、普通着ではなく、「業務用の衣類」「油汚れに強いラクスルやナニコレなどで売っている衣類」を使う事をお勧めします。
ワンオペはかなりきつい
アルバイトという立場で入らせてもらいましたが、ワンオペでやっているラーメン屋さんは本当に凄いと思いました。
先ほど書いた仕込み作業から始まり、オーダーの対応、下げ物、洗い場、閉め、掃除、発注など一人でこなすとなるとかなり大変だと感じました。仕込みが本当に重労働なので、仕込みをやりながらオーダーを対応するのはなかなか大変だと思いました。
粉もののラーメン屋は利益率も高くて、儲かるみたいな話はありますが、実態はかなり過酷な世界だと感じました。
利益率もかなり厳しい
ラーメン屋の利益率は30～35％が一般的だと言われています。ですが、時代も変わり材料費がかなり上がっています。海苔に関しては海水の温度が上がっている関係で2、3年前とは違い原価は2倍になっているそうです。打撃を受けているのはおにぎり屋さんやコンビニだそうでお米の値段も上がってきています。
個人店だと余計に大量発注するわけにはいかないので、単価もそれなりにあがってしまいます。チェーン店だと大量発注できる分仕入れの値段もそこまで上がらずに対応できると思いますが、個人店だとそうもいかないでしょう。
かなりの薄利で数を打って利益を上げないといけません。また、夏場に関しては例年として売上が下がる時期になるので、夏場をどの様に乗り越えるかは大切になってくるかもしれません。
今は麺上げの練習をさせてもらっています。また、2か月目の近況も挙げられればと思います。